Le sel de Guérande TRAD Y SEL est un produit 100% artisanal, récolté à la main, chaque jour d'été sur des salines authentiques maintenues en état d'origine par des générations de paludiers. Notre produit est récolté avec les mêmes outils que ceux utilisés depuis des siècles, nous n'utilisons aucun produit d'adjonction.
Notre sel n'a rien de comparable avec certains sels industriels pseudo traditionnels qui fleurissent sur le marché depuis quelques décennies.

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En l'absence de législation définissant le produit, nous sommes en présence d'un terme générique :

la fleur : « qui se forme à la surface d'un liquide », c'est la définition de la plupart des dictionnaires, contrairement à tout ce qui peut précipiter au sein du liquide ou au fond.

Dans notre cas, la fleur de sel est une cristallisation due à la saturation d'une solution saline. Celle-ci a lieu comme beaucoup de changements d'état physiques dans les zones les plus froides, au fond pour le gros sel (l'argile est frais) et en surface quand l'air est plus froid que l'eau surchauffée par le soleil.

Les cristallisations obtenues sont complètement différentes : petites pyramides la tête en bas, friables et éphémères pour la fleur de sel, et agglomérats de cubes plus durs, selon le temps de présence dans l'eau, pour le gros sel.

Pour permettre sa production dans les marais salants il est indispensable d'avoir des cristallisoirs peu profonds, et de petites dimensions pour éviter les vagues qui en présence de vent, vont irrémédiablement faire couler la fleur de sel.

Parvenue au fond elle continue à cristalliser à la manière d'un gros sel, en cubes durs mais de façon organisée et non pas en agglomérats de cubes. C'est donc un gros sel cristallisé autour d'un embryon de fleur de sel. Ce produit ne correspond en rien à la définition de la fleur de sel !

On ne peut pas produire de fleur de sel en chauffant de la saumure dans un four, par contre nos salines en produisent beaucoup lorsque à l'issue de longues périodes très chaudes, le fond d'argile est aussi chaud que l'eau, le gros sel ne cristallise plus, et les marais se couvrent de fleur de sel.

La véritable fleur de sel est donc incontestablement issue d'une cristallisation différente et c'est ce qui en fait sa qualité et sa spécificité.

POURQUOI CE TERME DE FLEUR DE SEL ?

La fleur de sel est issue d'une cristallisation de surface. Pourquoi d'ailleurs le terme fleur correspond-il à la surface ? Parce qu'on le retrouve dans affleurer, effleurer, à fleur de...

Ce terme vient de fleur comme « fleur de l'âge » la définition du Larousse est : « fraîcheur et spontanéité de ce qui est à son début ». La fleur est éphémère, fragile, c'est ce qui en fait sa beauté

C'est une évidence pour ce produit rare qui coule au premier coup de vent ou disparaît dans la fraîcheur de la nuit.

La véritable fleur de sel doit être obligatoirement récoltée à « fleur d'eau », à la main, sans quoi elle perd toutes ces caractéristiques spécifiques.

Les produits industriels récoltés mécaniquement qui envahissent le marché, ne méritent pas l'appellation de fleur de sel. Pour ne parler que des plus gros, la « pseudo » fleur de sel provenant du sud de la France, est récoltée dans l'eau après y avoir séjourné plusieurs mois pour les grains les plus près du sol. Ce n'est pas une exception car la plupart des « fleurs » d'Espagne ou du Portugal sont produites de cette manière.

CARACTÉRISTIQUES DE LA FLEUR DE SEL

La fleur de sel de Guérande TRAD Y SEL est constituée de cristaux fins et légers qui se forment à la surface de l'eau des œillets. Au gré du vent, ils s'agglomèrent en larges plaques. Cette cristallisation particulière n'a lieu que lors de très chaudes journées d'été, car les eaux mères doivent être portées à très hautes températures. La moindre humidité ayant pour conséquence de faire couler ses cristaux, la récolte n'a lieu que par temps très sec. De même, la seule humidité de la nuit fait couler les fins cristaux de la journée.

La récolte a donc lieu tous les jours, le soir, à l'aide d'un outil traditionnel en bois appelé « lousse ». Il s'agit d'une planche amincie en biseau sur ses côtés, et emmanchée de façon oblique. Traditionnellement, ce travail long et délicat était réservé aux femmes. La fleur est cueillie en écrémant délicatement la surface des eaux mères. Le sel est amené sur le dessus de la lousse, et est déposé dans un panier ou une brouette, et transporté sur le trémet où il s'égoutte. Il doit encore à ce stade se débarrasser de 20 % d'eau avant d'être commercialisé.

La Fleur de sel est d'aspects très différents. Ses cristaux friables ont la forme de petites pyramides creuses qui se forment pointe en bas ; leur dimension peut varier de quelques dixièmes à plusieurs millimètres de côté (jusqu'à 6). Leur couleur peut varier du blanc au gris clair, en passant par le rose (couleur due à la présence de micro-organismes halophiles extrêmes). La qualité du produit doit donc être issue d'une sélection rigoureuse, et non pas d'une sélection mécanique de type tamisage.

Certains consomment la fleur de sel fraîche, humide et rose (quand elle exalte le meilleur de son parfum), d'autres la préfèrent blanche et bien sèche, mais quel que soit votre goût, elle saura combler votre palais, Outre son aspect, sa principale caractéristique est sa saveur particulière due au subtil mélange de ses composants minéraux et végétaux dus à la présence en surface des eaux mères de petites algues comme la dunaliella salina qui lui confèrent son goût et son odeur de violette.

Contrairement au sel gris, toutes ces caractéristiques tiennent plus compte d'une alchimie que d'un savoir-faire. Le paludier n'étant ici qu'un catalyseur, son rôle ne consistant qu'à mettre en présence les éléments de cette transformation, et à recueillir délicatement le fruit de la nature.

En presqu'ile de Guérande le gros sel est récolté tous les jours. Il est friable et naturellement riche en sels minéraux. Cette composition et la présence de microflore marine lui donnent son goût particulier. Il n'est ni lavé, ni raffiné et ne contient aucun produit d'adjonction. Sa richesse lui confère la particularité de se réhydrater en présence de la moindre humidité.

Le gros sel gris de Guérande TRAD Y SEL est récolté chaque jour d'été directement sur le fond d'argile des marais salants. Cette particularité lui donne sa couleur grise qui ne doit pas être trop prononcée et ses cristaux poreux et friables. Lors de la récolte, des eaux mères saturées se nichent dans le grain.
Macroéléments et oligo-éléments s'y trouvent piégés lors du séchage. Le sel gris n'est ni lavé ni raffiné car ces composants sont très solubles et seraient les premiers à disparaître.

 Le sel de Guérande a donc la particularité de s'humidifier très rapidement, en absorbant l'hygrométrie de l'air.

Une fois récolté, le gros sel gris de Guérande est stocké entre 1 et 2 ans dans des entrepôts dédiés chez le paludier ou livré prêt à la transformation chez TRAD Y SEL. Il sera alors travaillé de manière à obtenir plusieurs produits :

• Le sel marin gris : c'est le plus humide car il est directement issu des marais. C'est un sel de cuisine qui convient à toutes les cuissons et préparations. Il est particulièrement recommandé pour la cuisson des fruits de mer ainsi que pour la cuisson en croûte de sel car il garde son humidité lors de la cuisson. Il reste également utilisé pour la salaison des viandes et poissons.
• Le gros sel séché : séché à faible température pour garder toute son intégrité chimique puis tamisé, il servira pour les moulins à sel et se prête aux mélanges (herbes aromatiques, épices) au gré des envies
• Le sel moulu qui est du gros sel séché simplement passé dans un broyeur est idéal pour toute utilisation où l'on craint qu'un gros sel, même de qualité n'ait pas le temps de fondre, et où l'objectif et une salaison homogène En conditionnement plus important, il s'adresse aux restaurateurs et transformateurs de l'industrie alimentaires, artisans boulangers
• Le sel fin de table : à partir du gros sel séché et broyé, est obtenu après tamisage de gros sel séché moulu. Sa granulométrie régulière lui permet de couler et de ne pas s'agglomérer. Dans sa présentation en boite verseuse, il est destiné à l'assaisonnement et à la table.
• La poudre de sel : résidu des broyages et tamisages successifs effectués lors de la transformation du gros sel séché, elle est particulièrement fine et ainsi utilisée en boulangerie et pour l'industrie alimentaire.