Les bienfaits du sel de Guérande

Le sel de Guérande en cuisine

En cuisine, le sel de Guérande est le sel le plus apprécié des cuisiniers et des grands chefs en France et à l'étranger. Il se marie avec un large choix de plats et de préparation.

Un sel de cuisine peut être dissous pour être intégré à la cuisson des aliments, légumes, poissons, pâtes ou riz ; Dans ce cas, on utilisera le gros sel ou sel marin gris. Pour obtenir une salaison hétérogène en petites gouttes d'eau ou grains qui fondront sur la langue, ce sel devra avoir une forte capacité à fondre, d'où l'intérêt d'utiliser le gros sel TRAD Y SEL

Le gros sel gris est aussi le plus adapté un mode de cuisson insolite : la cuisson en croute de sel. Cela consiste à enfermer un poisson, une volaille ou un légume dans une préparation faite de gros sel humide, de blanc d'œufs et parfois d'herbes aromatiques. La cuisson se fait à four moyen, pour une durée d'au moins 1 heure qui livre une concentration des arômes et un moelleux sans pareil. C'est le sel marin gris TRAD Y SEL (lien vers produit) qui est préconisé pour ce type de cuisson.

Le sel de table doit cumuler ces deux caractéristiques pour exalter sur la langue la saveur des aliments. Le goût passe en effet par les papilles, et si vous ingérez un sel qui ne fond pas, ou qui est dur, il n'aura aucun effet gustatif. Le sel fin TRAD Y SEL est un produit adapté à cette utilisation.

Enfin, lorsque l'on veut sentir la texture et la souplesse du sel marin qui fond délicatement dans la bouche, c'est la véritable fleur de sel TRAD Y SEL qui viendra sublimer votre cuisine. Les idées recettes contenues sur notre site nos pages CUISINER AU SEL DE GUERANDE vous feront découvrir les multiples usages du sel de Guérande TRAD Y SEL.

Les bienfaits du sel de Guérande

Consommer du sel de Guérande plutôt que du sel raffiné répond à notre besoin d'assaisonner les aliments que nous consommons tout en nous préservant des méfaits de certains produits raffinés, reconnus comme potentiellement dangereux à long terme pour la santé.

Dans les marais salants, la composition du sel varie avec la composition de la saumure. Les eaux mères qui sont le cul de sac où se cristallise le sel, évoluent au cours de la saison, car la concentration de certains cations augmente jusqu'à saturation. On peut par exemple en fin de grosses saisons cristalliser du magnésium.

Quand un sel cristallise longtemps, il devient dur et pur. Quand la cristallisation est très récente, le grain est friable et poreux, donc très humide. C'est dans cette humidité que ce trouvent les autres composants qui s'y trouvent piégés quand il sèche.

Le sel de Guérande contient aussi des micro-organismes halophiles (lien vers lexique) extrêmes, qui contribuent à sa couleur et à son parfum. La dunaliela salina est une micro algue qui donne la couleur rose caractéristique aux eaux mères, qui nourrit les artémias, qui eux-mêmes donnent la couleur des saumons et des flamands.

salines-tradysel-guerandeLes méthodes de stockage et de transformation de la fleur de sel et du sel marin gris TRAD Y SEL permettent de préserver les qualités nutritionnelles et naturelles du sel de mer.

Les autorités sanitaires de nombreux pays recommandent une réduction de la consommation de sel, cependant il est à noter que l'on parle ici de sel raffiné. Cela ne vaut pas pour le sel marin. En effet, le sel de Guérande est un concentré d'eau de mer et contient une part moins importante de chlorure de sodium.

Les producteurs de sel TRAD Y SEL préconisent une consommation raisonnable de leur sel. Les nombreux adeptes du sel de Guérande sont assurés de consommer un sel naturel, non raffiné et riche en minéraux et oligo-éléments bénéfiques pour la santé au quotidien.

Un peu de chimie

molecule-de-chlorure-de-sodiumCe que nous appelons couramment sel est un chlorure de sodium. Un sel est un composé ionique composé de cations et d'anions formant un produit neutre et sans charge nette. Quand ils sont dissous, les ions sont libérés dans une solution (par exemple aqueuse) on dit qu’ils fondent. Ce phénomène à lieu jusqu’à saturation. A l’inverse, quand l’eau s’évapore et que la saturation est atteinte, les sels cristallisent. Plusieurs sels ne cristallisent pas en même temps, ils le font chacun leur tour, on utilise souvent ce procédé pour purifier ou isoler un élément. La saturation évolue aussi avec la température : on concentre plus une solution en la chauffant, et on peut cristalliser un sel en refroidissant une solution saturée. Tout comme le changement d’état d’un gaz en liquide, cette transformation se fait aux endroits les plus froids. Les cristaux sont d’autant plus gros que la différence de température est importante. 

Les sels alimentaires

Les sels alimentaires produits dans le monde sont issus de plusieurs sources :

Les sels de mer : issus de l'évaporation, ils sont produits en particulier dans des régions chaudes et sèches, ils peuvent être récoltés à la main tous les jours d'été (technique Guérandaise), ou une fois par an à la machine (Camargue) avec de nombreuses variantes intermédiaires locales.
On peut aussi obtenir de la saumure en lavant du sable, puis celle-ci est évaporée dans des fours à auget, technique ignigène, bien présente sur le littoral atlantique avant le solaire.

Les sels gemme : cristallisé depuis des millénaires à la suite du dessèchement de certaines mers. Il est prélevé directement dans les mines (comme dans l'est de la France), ou recristallisés à partir de saumure issue de l'injection d'eau dans le sol (surtout pour le sel alimentaire).
Ils peuvent aussi être issus de sources salées (Bayonne, Salis de Béarn), ou de lacs (Hassal).

Les sels issus de la transformation chimique de certains éléments ou substances.

Les sels issus du vivant : par exemple le sel de lait, obtenu à partir de la désalinisation du lait, ou le sel de canne. Certaines peuplades Africaines cultivent de la canne à sel qui est brulée, à partir des cendres rincées, on obtient une saumure qui est évaporée dans des fours traditionnels à augets.

Une stupide loi, votée sous la pression des grands lobbys, a contre toute évidence interdit les sels naturels à la consommation humaine pendant quelques années, au prétexte qu'ils contenaient moins de 97% de Na Cl. Elle n'a jamais été véritablement appliquée, et abrogée en 2007.

Suivant l'utilisation finale, on compte deux grandes familles : le sel raffiné et le sel naturel.

C'est le sel raffiné qui est aujourd'hui le plus employé dans l'alimentation, ses caractéristiques de granulométrie, d'hygrométrie et de composition chimique parfaitement maitrisées par des processus complexes en font un produit sur mesure, pratique pour les industries alimentaires et conforme aux cahiers des charges industriels. Il est obtenu à partir de n'importe quel produit brut.

Après extraction, le sel est purifié en utilisant des produits chimiques destinés à le débarrasser des substances non désirées pour l'usage visé (par exemple, sels de magnésium et de calcium). Le sel raffiné peut ensuite être enrichi avec les substances désirées, comme des agents anti-agglomérants (phosphate, carbonates de calcium, silicate tricalcique d'alumino-calcium ...), ou de l'iode et du fluor.

Le plus utilisé est le sel nitrité, les nitrites de sodium (E250) et de potassium (E249) sont présents dans la plupart des aliments industriels, car ils ont des pouvoirs anti bactériens, conservateurs, ils provoquent la rétention d'eau, et améliorent la couleur des viandes. Ils sont devenus indispensables à la grande consommation.
Ce sont des substances insipides, très dangereuses à faible dose d'ingestion (souvent mortelles à 100mg pour un rat), et afin d'éviter les erreurs de dosage, on les intègre au sel.

Si les nitrates semblent moins dangereux, les nitrites sont très controversés, car sous l'action des enzymes de digestion ils se transformeraient en éléments dangereux comme les nitrosamines. Pour l'instant les pouvoirs publics se basant sur des études semblant démontrer qu'il n'y a aucun effet cancérigène à faible dose ont maintenu leur autorisation.

Malgré les doutes sur la toxicité de certains additifs, l'Union Européenne a maintenu l'utilisation de nombreuses substances plus ou moins utiles au consommateur. (Cf annexe 2 du règlement CE 133/2008)

L'alternative au sel raffiné pour la consommation est le sel naturel non raffiné. Bien que le raffinage du sel de mine permette d'obtenir un sel d'une couleur blanche parfaite, il reste néanmoins composé à 99,99% de chlorure de sodium, et donc entièrement dépourvu de composants naturels.

En revanche, le sel de mer et notamment le sel de Guérande garde oligo-éléments et minéraux après récolte. Il contient en effet environ 85% de chlorure de sodium et la différence est composée de minéraux tels que le magnésium, le calcium, et le potassium.

graphique-constituants-du-sel-tradyselLe goût du sel (comme celui des eaux) est influencé par les minéraux qu'il contient, et leur savant dosage. Un sel de mer est donc plus apte à l'alimentation, et sa qualité est d'autant meilleure qu'il est récolté souvent. C'est le cas du sel de Guérande, le seul sel marin français récolté tous les jours d'été. Le sel de Guérande TRAD Y SEL est un sel intact et 100% naturel et répond parfaitement aux exigences d'un sel alimentaire de qualité.

 

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